كارشناس ايمني مواد غذايي درباره اصول نگهداري مواد غذايي در يخچال و فريزر، توضيحاتي ارائه كرد.

به گزارش گروه اجتماعي خبرگزاري تسنيم، آراسب دباغ مقدم، متخصص ايمني مواد غذايي و استاديار دانشگاه علوم پزشكي ارتش، به اصول صحيح نگهداري مواد غذايي اشاره و اظهار كرد: گوشت و مرغ را ميتوان در يخچال تا حداكثر 72 ساعت و در فريزر بين 6 ماه تا يك سال نگهداري كرد. با اين حال، كاهش مدت زمان نگهداري در فريزر تأثير قابلتوجهي در حفظ ارزش تغذيهاي و كيفيت اين مواد دارد.
وي در ادامه درباره نگهداري سبزيجات افزود: سبزيجات در يخچال قابليت نگهداري طولانيمدت ندارند، اما اگر پيش از انجماد، فرآيند بلانچينگ روي آنها انجام شود، ميتوان اين مواد را در فريزر تا سه ماه با كيفيت مناسب ذخيره كرد.
بلانچينگ، راهي براي حفظ كيفيت و طعم مواد غذايي
وي درباره فرآيند بلانچينگ توضيح داد: بلانچينگ نوعي فرآيند پخت كوتاهمدت است كه در آن مواد غذايي، بهويژه سبزيجات، براي مدت كوتاهي در آب جوش قرار داده ميشوند و سپس بلافاصله در آب يخ فراوان غوطهور يا زير جريان آب سرد قرار ميگيرند. اين شوك حرارتي باعث توقف فرآيند پخت شده و از فعال ماندن آنزيمهايي كه باعث قهوهاي شدن، تغيير شكل و از دست رفتن طعم مواد غذايي ميشوند، جلوگيري ميكند.
متخصص ايمني مواد غذايي، افزود: بلانچينگ يا آنزيمزدايي به حفظ كيفيت مواد غذايي در طول زمان كمك ميكند. اين فرآيند يكي از اقدامات اساسي قبل از خشك كردن محصولات بهوسيله خشككنهاي صنعتي يا خانگي است. گرما دادن به سبزيجات يا ميوهها در فرآيند بلانچينگ باعث غير فعال شدن آنزيمها، اصلاح بافت مواد غذايي و تسهيل در جدا كردن پوست آنها ميشود.
ميوه و سبزيجات تازه ارزش غذايي بيشتري دارند
دباغ مقدم با تأكيد بر اينكه ميوه و سبزيجات در صورت مصرف تازه از ارزش غذايي بالاتري برخوردارند، گفت: براي بستهبندي و نگهداري مواد غذايي در فريزر، توصيه ميشود از ظروف مخصوص نگهداري فريزري استفاده شود. در صورت استفاده از كيسههاي پلاستيكي، بايد تمام هواي داخل كيسه بهطور كامل خارج شود تا كيفيت مواد غذايي حفظ شود.
استاديار دانشگاه علوم پزشكي ارتش، درباره منجمد كردن ميوهها تصريح كرد: بهتر است ميوهها بهصورت تازه مصرف شوند. اما اگر قصد نگهداري طولانيمدت داريم، بايد توجه داشت كه تنها برخي ميوههاي كوچك مانند آلبالو قابليت منجمد شدن و نگهداري را دارند و اين روش براي تمام ميوهها مناسب نيست.
تاثير دماي نگهداري در حفظ ارزش غذايي حبوبات پخته شده
دباغ مقدم درخصوص نگهداري حبوبات پخته در فريزر، اظهار كرد: اگر حبوبات پخته شده در شرايط ايدهآل، يعني دماي پايينتر از منفي 18 درجه و در بستهبندي استاندارد منجمد شوند، تا حدي ارزش غذايي خود را حفظ ميكنند. اما فريزرهاي خانگي معمولاً به اين ميزان سرما نميرسند و معمولاً در دماي منفي 14 يا منفي 15 درجه فعاليت ميكنند. از اين رو، احتمال كاهش قابلتوجه ارزش غذايي حبوبات در اين شرايط وجود دارد.
وي افزود: فريزرهاي خانگي علاوه بر نداشتن سرماي كافي، به دليل باز و بسته شدن مكرر درب، نوسانات دمايي زيادي دارند كه ميتواند به كيفيت مواد غذايي آسيب بزند. براي مثال، ويتامين C موجود در ميوهها و سبزيجات به شدت به دماي نگهداري حساس است و در شرايط نامناسب تخريب ميشود. همچنين، آنزيمهاي موجود در سلولها ممكن است فعال بمانند كه به تدريج موجب فساد مواد غذايي ميشوند.
اين متخصص ايمني موادغذايي توصيه كرد: اگر افراد زمان كافي براي پختن حبوبات ندارند، بهتر است به جاي نگهداري طولانيمدت آنها در فريزرهاي خانگي، از كنسرو حبوبات استفاده كنند كه فرآوري شده و ماندگاري بالاتري دارند.
نكات مهم در نگهداري نان براي حفظ كيفيت
دباغ مقدم در خصوص نگهداري نان گفت: توصيه ما مصرف نان تازه است اما اگر امكان مصرف تازه نان وجود ندارد، به هيچ وجه نان را در يخچال نگهداري نكنيد، زيرا ناني كه در يخچال قرار ميگيرد، سريعتر از ناني كه در دماي محيط نگهداري ميشود، خشك و سفت خواهد شد.
وي افزود: براي نگهداري طولانيتر، نان بايد در فريزر قرار گيرد. در اين شرايط، نانها تا دو تا سه هفته بدون افت كيفيت قابل نگهداري هستند.
سوختگي فريزري و تأثير آن بر مواد غذايي
متخصص بهداشت عمومي و كنترل مواد غذايي، در خصوص سوختگي فريزري يا انجماد توضيح داد: سوختگي فريزري عمدتاً در موادغذايي مانند گوشت و مرغ رخ ميدهد. در صورتي كه گوشت به روش صحيح و با استفاده از وكيوم و بستهبندي مناسب نگهداري نشود، به تدريج آب داخل بافت گوشت تبخير ميشود. با اين حال، چون لايههاي زيرين همچنان منجمد هستند، آب به لايههاي بالاتر نميرسد و جايگزين نميشود. در نتيجه، لكههاي سفيد كمرنگي در سطح بافت گوشت پديدار ميشود كه نشاندهنده سوختگي فريزري است. اين پديده بهطور قابلتوجهي به نحوه نگهداري و بستهبندي مواد غذايي بستگي دارد.
اصول FIFO در نگهداري مواد غذايي براي جلوگيري از هدررفت
دباغ مقدم درباره اصول نگهداري مواد غذايي گفت: در اين زمينه اصلي به نام ((First In, First Out FIFO يا "ورود اول - خروج اول" وجود دارد. بر اساس اين اصل، موادغذايي كه زودتر در فريزر قرار داده شدهاند، بايد زودتر مصرف شوند. براي اجراي اين اصل، توصيه ميشود تاريخ نگهداري مواد غذايي هنگام قرار دادن در فريزر ثبت شود تا مواد قديميتر در اولويت مصرف قرار گيرند و از ماندن و خراب شدن آنها جلوگيري شود.
چرا چندبار فريز كردن مواد غذايي مضر است؟
استاديار دانشگاه علوم پزشكي ارتش با تأكيد بر اينكه هر ماده غذايي در طول فرآيند توليد تا مصرف فقط يكبار ميتواند منجمد شود، گفت: هر بار انجماد، باعث باز شدن غشاي تعدادي از سلولهاي مواد غذايي ميشود. در مورد گوشت و مرغ، آنچه در اين فرآيند از دست ميرود، ويتامينهاي محلول در آب مانند گروه ويتامينهاي B و اسيدآمينهها يا پروتئينهاي محلول در آب است. به همين دليل، انجماد و ذوب مكرر باعث كاهش كيفيت مواد غذايي ميشود.
وي افزود: نوسانات دمايي نيز تأثير قابلتوجهي دارند. براي مثال، زماني كه ماده غذايي منجمد ميشود، مدت زماني طول ميكشد تا هسته مركزي آن به دماي موردنظر برسد. در اين مدت، ميكروارگانيسمها در حال رشد هستند. حال تصور كنيد اين فرآيند چندين بار تكرار شود؛ در نهايت، تعداد ميكروارگانيسمها به حدي ميرسد كه ماده غذايي به مرز فساد يا حتي مسموميت نزديك ميشود. بنابراين، هر ماده غذايي تنها يكبار بايد منجمد و يكبار هم انجمادزدايي شود.
بهترين روش رفع انجماد مواد غذايي
استاديار دانشگاه علوم پزشكي ارتش، در خصوص روشهاي مناسب رفع انجماد مواد غذايي گفت: براي رفع انجماد، بهتر است برنامهريزي داشته باشيم. به عنوان مثال، اگر قصد تهيه خورشتي براي سايت رسمي بت فوروارد روز آينده داريم، بهتر است گوشت را از فريزر خارج كرده و در محيط يخچال قرار دهيم. اين روش باعث ميشود گوشت به آرامي و با كمترين آسيب به سلولها و حداقل از دست دادن مايعات خود، رفع انجماد شود و كيفيت آن حفظ شود.
وي در ادامه توضيحات خود درباره رفع انجماد مواد غذايي، بيان كرد: روش دوم براي رفع انجماد، استفاده از برنامه Defrost (يخزدايي) مايكروويو است كه ميتواند فرآيند انجمادزدايي را بهصورت كنترلشده انجام دهد. روش سوم نيز قرار دادن گوشت زير شير آب روان است كه به رفع يخزدگي كمك ميكند.
دباغ مقدم تأكيد كرد: بدترين روش براي رفع انجماد اين است كه ماده غذايي را به وسيله آب جوش يخزدايي كنيم يا آن را مستقيماً پس از خارج كردن از فريزر، روي حرارت قرار دهيم و بپزيم. اين روشها به شدت به كيفيت مواد غذايي آسيب ميرسانند و ميتوانند بافت و ارزش تغذيهاي آنها را كاهش دهند.
نكات مهم در فريز كردن خورشتهاي پختهشده
دباغ مقدم درخصوص فريز كردن خورشتهاي پختهشده، عنوان كرد: خورشتهاي ايراني معمولاً حاوي مقادير زيادي چربي هستند. چربيها به دليل قابليت بالاي فسادپذيري ميتوانند فرآيندي به نام رنسيديتي ايجاد كرده و از ماندگاري غذاهاي منجمد شده بكاهند.
وي افزود: خورشتها تنها براي مدت كوتاهي قابل فريز شدن هستند، آن هم به شرطي كه از ظروف مخصوص نگهداري استفاده شود و هواي داخل ظرف كاملاً تخليه شود تا كيفيت و ماندگاري آنها حفظ شود.
برچسب:
،
ادامه مطلب
امتیاز دهید:
رتبه از پنج:
0
بازدید: